アウトドアーの雑学

ローストビーフ

レシピを始める前にちょっと薀蓄を
肉に火を通す場合の目安というか注意を！四足の動物の場合は草食動物は生肉でもＯＫだが、雑食の場合は完全に火を通す。これを覚えておいてほしい。草食動物の場合は肉食動物の捕食の対象になる。もし、死んだ後に肉が腐ってしまうと肉食の動物の餌がなくなってしまう。その為に草食動物の体内には肉を腐らせる酵素が無いそうだ。草食動物の肉が腐るのは空気中に含まれる雑菌に触れるためである。
このことを覚えてもらったら早速レシピへ

材料
牛肉ブロック（通常はもも肉を使うことが多い）
にんにく
セロリ
ローリエ
塩
黒胡椒

付け合せ
じゃがいも
にんじん
たまねぎ

ソース（お好みで）
醤油
赤ワイン
コンソメ

使用ダッジオーブン　１０〜１２インチ

下準備
牛肉ブロックは常温にしておく、紐で縛って形を整える場合もあるがアウトドアーでの調理の場合前記の理由によりやめた方が良い、半分に切ったにんにくを肉の表面に良く刷り込む。薄くスライスして肉に無数の切込みを入れて挟み込む方法もあるがかなり手間が掛かる。塩、黒胡椒をふりかけこちらも肉に良く刷り込む。

焼き
ダッジオーブンのプレヒートが終わったころを見計らって肉を投入するが、まずは肉の表面を焼いて肉汁があふれ出ないようにする。これには表面に付いた雑菌を殺す意味合いもある。きれいな焦げ目が付くように焼こう。
焦げ目が満遍なく付いたらいよいよ焼くがこのときに底網があれば引いてください。これは一緒に焼く付け合せの野菜から出た水分をつけないためです。
真ん中に焼いた肉を置きまわりにジャガイモ、にんじん、たまねぎを置き肉の上にローリエを２枚、セロリの葉の部分を１本分ほど置いてから蓋を閉めます。（にんにく好きならこのときスライスしたにんにくを肉に振りかけても良い）
ダッジオーブンの下火は弱火、これは炭１〜２個分を細かく砕いてその上に置けば大体弱火の見当になります。上火は中火、炭３〜４個くらいを乗せてください。
付け合せの野菜は泥を落とすように洗ったものを皮付きのままで入れること。
特に玉ねぎは皮付きのままで焼くと甘みが増して美味しく食べられる。
肉の焼け具合を確かめるには肉の真ん中あたりに金串を刺し１分ほど置いてから抜き下唇に軽く当ててみる、その時にほのかに暖かく感じるようならレア状態で焼けているはずだ。

焼き上がり
焼きあがったらそのまま暫く置いてあら熱を取る。あせって焼きあがり後すぐにカットしてはいけない。せっかくの美味しい肉汁が溢れ出てしまう。ここは冷めるまでじっと待つ。

ソース作り
肉が冷めるまでソースを作る。一番簡単なのは醤油にわさびを添えて食べる方法。ちょっと手を加えるならダッジオーブン内に残った肉汁に赤ワインを加えて塩、胡椒で味を調整する。残った肉汁に溶かしたコンソメを加えて塩、胡椒で味を調え少し煮詰めても美味しい。
ソースを作るとどうしても脂っこくなってしまう。アウトドアーで作る料理なのでこれで十分なのだが、もし、それが嫌なら、まずダッジオーブンに残った肉汁を小さな器に移し、氷で冷やす。これで余分な脂が固まるのでそれを取る。これですっきりしたソースができる。

• 2006年04月05日（水）
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